폰테크 [詩想과 세상]가정방문

폰테크 당신은 어느 날 한 가정을 방문한다. 당신이 문을 열자 “얼음 구덩이 속에 한 사람”이 있었다. 다음날 또 방문했을 때, 그 사람은 아직도 차가운 구덩이를 파고 있었다. “얼음투성이의 손”으로 점점 더 아래로 내려가고 있었다. 그 끝에는 무엇이 있을지 알 수 없지만, 그는 계속해서 더 깊이 구덩이를 팠다. 여기에 다음이 있어. “다음의 다음”을 묻어두었어. 그렇게 말하는 것 같았다.
집 밖에는 “수족관이 통째로 얼”고 있었다. 집 안에서 함께 살던 것들이 밖에서 얼고 있었다. 당신은 “정지된 채로 움직”이는 물고기들의 “꼬리와 지느러미”를 봤다. 집 안에서는 한 사람이 무자맥질하듯 계속해서 구덩이를 파고 있었다. 상처가 고드름처럼 매달린 얼음의 집이었다. 그 고드름에 자신도 찔리면서, 자신도 구덩이가 될 때까지 아래로 내려갔다. 오로지 “다음의 다음을 만나”기 위해서.
이 모든 것은 잠 속 꿈이었나. 꽁꽁 얼어버린 그의 집처럼 당신도 얼기 시작할 때, 누군가 당신 밖에서 얼음을 깨기 시작한다. 모두가 조금씩 움직인다. 함께 살아가기 위해서.
인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
최근 5년간 임신중지의약품 불법판매 적발 건수가 2600건이 넘는 것으로 나타났다. 식품의약품안전처는 2019년 사실상 낙태죄가 폐지된 후에도 관련 법이 개정되지 않았다는 이유로 임신중지약의 국내 판매허가를 내지 않고 있는 상황이다.
21일 남인순 더불어민주당 의원이 식약처로부터 제출받은 ‘임신중지의약품 온라인 불법판매 적발 현황’ 국정감사 자료를 보면, 2021년부터 올해 8월까지 2641건의 임신중지의약품 불법판매가 적발됐다. 지난해 741건으로 가장 많았고, 올해는 8월까지 총 352건이 적발됐다. 불법 판매는 일반 쇼핑몰, 온라인 커뮤니티, 오픈마켓, SNS, 중고거래 플랫폼 등에서 광범위하게 이뤄졌다. 일반 쇼핑몰에서 가장 많은 건수가 적발됐다.
남 의원이 식약처에서 제출받은 법률 자문서를 보면, 식약처는 로펌들로부터 “법 개정 여부와 무관하게 인공임신중절 의약품의 품목허가는 가능하며, 이에 따른 수입 및 유통 또한 합법적”이라는 자문을 받은 것으로 확인됐다. 이에 더해 “품목허가를 거부할 근거가 규정되어 있지 않은 이상, 거부 처분은 위법에 해당한다” “기준이 없다는 이유로 허가를 거부하는 것은 재량권의 일탈·남용 소지가 있다”는 자문 의견도 있었다.
남 의원은 “낙태죄 헌법불합치 결정 이후 6년이 지났지만, 여전히 안전한 임신중지를 위한 의약품이 도입되지 않아 여성들이 불법 유통 약물에 방치되고 있다”고 지적했다.
2019년 형법상 낙태죄 조항이 헌법불합치 판결을 받자 국내 제약사인 현대약품은 2021년부터 미페프리스톤과 미소프로스톨 복합제인 ‘미프지미소정(미프진)’의 품목허가를 세 차례 신청했다. 하지만 식약처는 관련 법안이 정비되지 않았다며 심사를 미루고, 자료보완을 여러 차례 요구했다.
이날 식약처 국정감사에서 전진숙 더불어민주당 의원도 미프진 허가 지연으로 인한 불법유통 문제를 지적했다. 이에 대해 오유경 식약처장은 “임신 중지 의약품은 이미 국정과제로 (허가 추진) 결정이 되었다”며 “국정 과제에 따라서 관계부처들이 같이 보면서 제도 개선안을 검토하겠다”고 답변했다.

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