폰테크 “미용실이 낯선 장애인도, 나도 같이 적응하며 함께 가는거죠”

폰테크 서울 은평구 역촌동의 터줏대감 ‘안소영 미용실’의 안소영 원장(62)이 16일 한 손에 바리캉을 들고 정태율군(10)에게 조심스럽게 다가갔다. 정군은 자폐스펙트럼 장애를 갖고 있다.
정군은 태어나서 한 번도 미용실에 와 본 적이 없다고 했다. 지난 10년간 정군의 아버지가 직접 아이의 머리를 깎았다. 정군에게 미용실은 낯선 공간일 수밖에 없었다. 집에서 머리 깎을 때 늘 썼던 바리캉도 무서워 했다.
정군의 어머니 유 리씨와 안 원장은 아이가 앉을 의자 종류도 바꿔보고, 머리 자를 공간도 바꿔가며 정군을 달랬지만 흥분한 아이를 달래는 건 쉽지 않았다.
정군을 물끄러미 바라보던 유씨가 눈물이 날 것 같다고 말했다. 그러자 미용실에 가만히 있던 손님들이 나서기 시작했다. 염색약을 바른 한 손님은 정군에게 막대사탕을 쥐어줬다. 또다른 손님도 조심스레 말을 걸며 정군을 응원했다.
약 15분 간 미용실 이곳저곳을 둘러보던 정 군은 테이블 아래에 있던 ‘헤어스타일 스크랩북’을 펼쳐들었다. 다양한 머리모양을 오려붙여 놓은 스크랩북을 한 장 한 장 펼쳐보던 정군이 처음으로 의자에 앉았다.
안 원장은 이때를 놓치지 않았다. 소리나는 바리캉 대신 가위와 빗으로 머리카락을 노련하게 다듬어가기 시작했다. 덥수룩했던 정군의 머리는 안 원장의 가위질로 깔끔하게 변했다.
안 원장은 이 아이 정도면 정말 얌전하다. 쉽게 깎았다면서 이렇게 아이도, 나도 적응해 나가는 것이라고 말했다.
자폐를 가진 아이들은 일정한 규칙이 필요한 것 같더라고요. 그래도 한 번 오고, 두 번 오다 보면 아이도 여기서 자기가 원하는 지정석이 생기고, 어느새 미용실 오는 게 자연스러워 질 거예요.
‘안소영 미용실’은 은평구가 지정한 ‘장애인 친화미용실’ 제1호점이다.
은평구는 서울시 ‘약자와의 동행’ 공모사업을 통해 마련한 예산으로 관내에 9개의 장애인 친화미용실을 지정했다. 장애인들은 예약 후 장애인복지카드 등을 갖고 오면 최대 1만5000원까지 비용지원을 받을 수 있다. 모든 미용실에는 경사로와 자동문이 설치돼 있다.
이곳이 장애인 친화미용실로 지정된 것은 올해 5월부터지만, 그가 장애인들의 머리를 다듬어준 세월은 더 오래다.
1986년에 홍제동에 미용실을 운영하다가 1990년 2월에 이곳으로 왔어요. 주변에 서부장애인복지관, 천사원, 은평대영학교가 다 몰려있어요. 그러니 장애인 손님들도 꽤 왔죠. 제 입장에서는 장애인이든, 비장애인이든 그저 머리를 해주면 되는 거니까 대단한 일이라고 생각하며 살아본 적은 없어요.
안 원장은 다른 비장애분들보다 머리하는 데 웹사이트 상위노출 시간이 좀 더 걸린다는 것 외에 장애인의 머리를 하는 데 있어 차이는 전혀 없다고 말했다.
가끔은 5분이면 끝날 커트를 몇 십 분씩 걸려 잘라야 할 때도 있지만 그는 나도 벌 만큼 벌었고, 여유롭게 살고 싶어서 함께하던 미용사들을 독립시켰는데 (장애인 미용에) 시간이 오래 걸리면 뭐 어떻느냐고 했다.
안 원장은 이번 장애인 친화미용실 지정이 반갑다고 했다. 전에는 여기에 경사로가 없어 휠체어 타시는 분들은 오기 힘들었거든요. 이젠 그분들도 편히 올 수 있으니 마음의 짐을 덜었죠.
유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.